薄くて切れ味のいい刃でケーキ作りに大活躍のトランシュナイフ
トランシュナイフは、もともとバターやチーズなどがくっつかないナイフとして商品化したナイフでした。そんなトランシュナイフを発売以来、ご愛用してくださっているパティスリーニコの遠藤シェフ。
刃が薄く、先に鋭くとがった形がいちごのヘタをくり抜いたりスライスする際にとても重宝しているとお話を伺いました。
ショートケーキの仕込みで大活躍するトランシュナイフ
日本のパティスリーでは外せないショートケーキ。パティスリーニコのラインナップでも一番人気のケーキです。
流れるような動作で次々といちごのヘタを取り、スライスしていく遠藤シェフ。
パティスリーの看板ケーキでもあるいちごのショートケーキは、一年中ショーケースに並ぶ定番品。一年中作り続けるために、その時々で一番おいしい産地のいちごを仕入れているそうです。
そのため、産地によってはいちごの実が固く、ヘタ取りの作業がやりづらい場合もあるそうです。取材をさせていただいた9月は高原で作られたいちごが使われていました。
季節のフルーツのショートケーキでも活躍
この日は、ちょうど旬ということもあってシャインマスカットの仕込みも見せていただきました。
糖度が高くジューシーなシャインマスカットは、いちごの季節が終わった頃からショートケーキに仕立てられることの多いフルーツ。暑さが残る季節に、グリーンの爽やかな色と香りと甘さが人気のフルーツです。
「シャインマスカットは、実が柔らかいので切れ味の良い包丁じゃないと実が潰れてしまうときがあります。トランシュナイフは切れ味もいいので、ヘタ取りもスッと全部切れますよ。」
トランシュナイフの使い心地はいかがですか？
サンクラフトのトランシュナイフは刃が薄いのでフルーツに傷がつかないんです。
例えば、オレンジの房から実を取り出すために、くし形に薄く切っていく作業があります。普通のペティナイフだと刃が厚いので、V字に切り出すときに刃が実に当たってしまうんです。刃が当たるとそれだけでフルーツが傷ついて見栄えが良くなくなってしまいます。
オレンジに限らず、デリケートな桃とかもいいですよ。
切れ味の持続性と普段のメンテナンスはどうされてますか？
包丁の切れ味が落ちる原因は、包丁の刃がトントンとまな板に当たることなんですよ。
刃先が何度もトントンと当たることで刃を潰しているのでしょうね。
なので、柔らかい食材ばかり切っていれば刃の切れ味は落ちません。トランシュナイフでは、普段からいちごのような柔らかい食材をカットしているのですぐに切れ味が落ちるようなことはないですね。
包丁のように毎日研ぐということはありませんよ。
ただ、長く使っていれば当然切れ味が落ちてくるので、そんな時はシャープナーを使っていますね。
製菓の世界はフランスの文化が色濃いのですが、フランスでは砥石はあまり馴染みがないのでシャープナ—を使っています。
シャープナーを使って刃先をササっと軽くやっていれば、十分に切れ味が戻ります。
私は爪を使って、しっかりと切れ味をチェックすれば大丈夫です。手入れもすごく簡単ですね。
パティスリーニコ
お店へのアプローチは広々とし、明るく爽やかな外観が印象的なパティスリー。店内には広めのイートインスペースも完備されていて、カフェ利用で訪れる方も多いお店です。
厳選素材が使われ、丁寧に作られるケーキは思わず笑顔になれる愛らしいデザインが沢山。ケーキはもちろん、手土産にもぴったりな焼き菓子もそろうお店です。
http://hello-nico.jp/
岐阜市東島2-13-9
オーナーシェフ 遠藤晃
東京都生まれ。大阪辻あべの調理師専門学校卒。
株式会社グレープストーン「銀座ぶどうの木」にて多くのメニュー開発を手掛ける。
熊坂孝明氏の「シュークル・ダール」、弓田亨氏の「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」にて修行後、「Restaurant GINTO（銀座店・池袋店）」シェフパティシエに就任。
2011年に「PATISSERIE nico AKIRA.E 1985」オープン。2015年に岐阜県岐阜市東島に移転。
フランス菓子の基本を大切にしながら材料・製法にこだわり、思わずニコッと笑顔が芽吹く、お客様の記憶に残る美味しさを届け続けている。
パティスリーニコ 遠藤シェフによる商品レビュー
